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Del marjal a la mesa

  • Profesores del CdT L’Alquería del Duc e investigadoras de la UPV recuperan en un recetario el patrimonio gastronómico de la marjal de Gandia.
 
  • El CdT de l'Alquería del Duc acoge la presentación del proyecto y una degustación de los platos típicos, elaborados por estudiantes y profesores del centro.
 
Un proyecto de investigación liderado por la profesora de la Universitat Politècnica de València Maria José Viñals ha conseguido recuperar recetas que forman parte del patrimonio gastronómico de la marjal de Gandia y hacerlas accesibles al público a través de la web www.cocinademarjal.wordpress.com. Este trabajo ha sido presentado hoy en el CdT de l'Alquería del Duc de Gandia, en un acto organizado por el director del Centro de Formación para la Cualificación Profesional L’Alquería del Duc, Antonio Crespo, en el que ha participado el prestigioso chef y profesor del CdT Evaris Miralles y  Antonio Rodríguez,  maestro pastelero y teniente alcalde y presidente de la Junta de Distrito del Grau de Gandia. Al finalizar la presentación se ha podido degustar un almuerzo típico de la marjal. Este acto ha sido posible realizarlo gracias al Fondo Social Europeo y  a la apuesta continua por la gastronomía que hace la Consellería de Turismo, Cultura y Deporte de la Generalitat Valenciana.
 
 
En este proyecto  han participado, además de Viñals, la investigadoras Mireia Alonso-Monasterio y la titulada en el Grado en Gestión Turística  Monica Domínguez, quien colaboró a través de su proyecto final de carrera. Las recetas presentadas han sido suministradas por amas de casa, restauradores y por grandes chefs, como es el caso de Evarist Miralles y Antonio Rodríguez. Se trata de recetas tradicionales típicas de la zona que pretenden completar el conocimiento sobre todos los aspectos que han configurado la idiosincrasia de este humedal. Así se pretende dar a conocer a la población local y a los turistas, las especialidades culinarias de este humedal y los productos locales sobre las que se basa ya que, según el equipo investigador, 'la recuperación de este legado tradicional contribuye a reforzar las señas de identidad de un pueblo y aporta un valor añadido a la experiencia recreativa de los visitantes'. 
 
Las recetas incluyen pescados, entre los que se encuentra un variado elenco encabezado por las anguilas, angulas, lubinas, lenguados, lisas y barbos. Las anátidas constituyen la principal captura de caza y se incluye una gran variedad de hortalizas, algunas de ellas variedades específicas cultivadas solamente en el entorno como la berenjena listada de Gandia. 
 
En este trabajo que se ha presentado, se destaca que el importante papel que la Marjal de Gandia que, al igual que otros humedales de la cuenca mediterránea, experimentó durante décadas el cultivo del arroz y de hortalizas, la pesca y también su explotación cinegética. 'De esta forma, con el paso de los años se configuró una cultura culinaria muy vinculada al medio natural, con una peculiar manera de aprovechar los recursos. Se trata por eso de una gastronomía rica en productos locales y platos que hoy forman parte de la historia, tradición y de la cultura de Gandia', explica Viñals. 
 
La alimentación es un hecho cotidiano al que normalmente no le damos importancia, pero forma parte de nuestra cultura y su preparación es un conocimiento que se lega de generación en generación. Por tanto es legítimo hablar de patrimonio gastronómico. En este sentido, afirma la investigadora, 'hay que recordar que la UNESCO ha reconocido determinadas gastronomías como Patrimonio de la Humanidad, entre las que se encuentra la Dieta Mediterránea. Podemos entonces afirmar que la gastronomía tiene raíces territoriales e identidad que hacen que se contemple como una de las principales manifestaciones de la cultura de una región'. 
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